El azúcar invertido es un
ingrediente indispensable en la elaboración de helados, bollería, masas
fermentadas, etc. Un jarabe con muchas propiedades beneficiosas para elaborar
nuestras recetas. Es un azúcar descompuesto en glucosa y fructosa, lo que hace
que tenga mayor poder edulcorante (un 30% más que el azúcar normal), por lo que
debe usarse en menor cantidad.
¿PARA QUE SIRVE?
En los helados tiene propiedad
anticongelante, lo que evita que el helado se cristalice, consiguiendo así una
textura mucho más cremosa, ya que no se endurece tanto.
En las masas acelera la
fermentación, retiene la humedad, aumenta el dulzor, da más color y brillo y
sobre todo, conserva más tiernas las elaboraciones durante más tiempo (salen más
esponjosas).
DOSIFICACIÓN Y USOS
Se utiliza sustituyendo un
tanto por ciento del azúcar normal por azúcar invertido, nunca el 100%.
HELADOS: se sustituye un 30% de azúcar blanco
por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar
invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más
cremosos y será más sencillo darles forma.
MASAS BATIDAS:
Bizcochos, plum-cakes, magdalenas:
10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches:
30% al 50 % del azúcar total.
Pastas secas, Pastas de té:
40% al 50% del azúcar total.
Roscón de Reyes: una
cucharadita es suficiente, como es una masa poco dulce, no hace falta que se
modifique la cantidad de azúcar.
MASAS FERMENTADAS:
se debe usar entre el 50 y 70%, y ayuda a que las masas fermenten más.
CONSERVACIÓN
En bote de cristal
cerrado. No necesita frío y aguanta más de un año. En caso de que cristalice,
cosa que puede pasar con el tiempo o por bajas temperaturas, calentar al baño
maría y listo. Lo mismo que se hace con la miel.
